Cada hebra de azafrán es, en realidad, el estigma de una sola flor de Crocus sativus, recogido a mano, uno a uno, en una ventana de apenas dos o tres semanas al año. Se necesitan más de ciento cincuenta mil flores —cosechadas exclusivamente al amanecer, antes de que el sol debilite su aroma— para obtener un solo kilogramo de la especia terminada. Esa aritmética, más que ningún marketing, explica su precio.
Tres mil años de historia
El cultivo del azafrán se remonta a la Grecia y Persia antiguas, donde se utilizaba no solo en la cocina, sino como tinte, perfume y remedio medicinal. Cleopatra, según los relatos históricos, lo empleaba en sus baños por sus propiedades cosméticas. Pocas especias pueden reclamar un uso tan continuo y tan extendido a lo largo de tantos siglos y civilizaciones distintas.
De dónde viene el mejor azafrán
Irán produce hoy la mayor parte del azafrán mundial, pero el azafrán de La Mancha, en España, con Denominación de Origen Protegida, sigue considerándose entre los de mayor calidad del mundo, valorado por su color intenso, su aroma característico y un proceso de tostado tradicional que muchos productores iraníes no realizan.
Cómo distinguir el azafrán auténtico
El fraude es, lamentablemente, habitual en esta categoría: cúrcuma teñida, pétalos de caléndula o incluso hebras de maíz coloreadas se venden con frecuencia como azafrán barato. El auténtico se reconoce por sus hebras de un rojo intenso con las puntas ligeramente más claras, un aroma penetrante que recuerda vagamente al heno, y un sabor amargo antes de mostrar su característica nota floral.
Un ingrediente que transforma con muy poco
Basta una pizca —apenas unas hebras— para transformar por completo un plato, tanto en color como en aroma. Es, quizás, la especia que mejor demuestra que el lujo culinario no siempre se mide en cantidad, sino en la intensidad de lo que unas pocas hebras son capaces de conseguir.
