Fundado en la década de 1930, Kitcho Arashiyama se sitúa en un jardín tradicional a orillas del río Katsura, en Kioto, y practica una de las formas de gastronomía más exigentes y ritualizadas del mundo: el kaiseki, un menú degustación de múltiples tiempos que sigue principios estéticos y filosóficos tan estrictos como los de la propia ceremonia del té.
El kaiseki como filosofía, no solo como menú
Cada plato del kaiseki responde a la estación del año, utilizando exclusivamente ingredientes en su punto óptimo de temporada, y se presenta con una atención estética —vajilla, disposición, color— tan cuidada como el propio sabor. El objetivo último no es solo alimentar, sino comunicar el paso del tiempo a través de la comida.
Comer con los ojos antes que con la boca
La vajilla utilizada en Kitcho Arashiyama incluye a menudo piezas de cerámica de valor artístico e histórico propio, seleccionadas específicamente para cada plato del menú, de modo que la experiencia visual precede siempre, deliberadamente, a la primera prueba del sabor.
Un jardín que forma parte del menú
El propio jardín que rodea al restaurante, diseñado siguiendo los principios tradicionales del paisajismo japonés, cambia de aspecto con las estaciones, reforzando visualmente el mismo principio de estacionalidad que rige cada plato servido en la mesa.
Una tradición transmitida con extremo rigor
Formarse como chef de kaiseki en un establecimiento de este nivel puede llevar más de una década de aprendizaje bajo la tutela directa de maestros que, a su vez, heredaron el oficio de generaciones anteriores. Esa cadena de transmisión casi artesanal es, en gran medida, lo que explica por qué Kitcho Arashiyama sigue considerado una de las cumbres absolutas de la gastronomía japonesa.
